Cuánto cobrar por brigadeiro y dulces: cómo calcular el precio por ciento

Los dulces son traicioneros. Como cada uno es barato, es fácil mirar el brigadeiro y pensar "cuesta unos centavos, cobro R$ 1,50 y listo". Solo que no vendes uno, vendes un ciento. Y cuando multiplicas ese error por cien, por mil dulces al mes, ese "centavo de menos" se convierte en un agujero en tu bolsillo.

La buena noticia es que precificar dulces usa la misma cuenta que cualquier producto de pastelería. La diferencia es que calculas la receta entera y luego divides entre lo que rinde. Vamos por partes.

El error que casi todos cometen

El error es precificar solo por el ingrediente. Sumas leche condensada, chocolate y mantequilla, divides entre cien y le pones un precio. El problema: hacer cien brigadeiros da trabajo. Está el tiempo de cocinar, enfriar, armar las bolitas, pasarlas por el granulado y envolverlas, a veces dos, tres horas. Ese tiempo es tuyo, y tiene valor.

Cuando ignoras el tiempo, parece que estás ganando, pero en realidad estás cambiando horas de tu vida por casi nada. El precio del dulce también tiene que pagar tu trabajo.

Los 4 costos que el precio del dulce debe cubrir

Los mismos cuatro de cualquier receta. La diferencia es calcular todo por la tanda entera:

• Ingredientes: leche condensada, crema de leche, chocolate, granulado, capacillos. Todo lo que usa la receta.
• Mano de obra: el tiempo total para hacer el ciento, multiplicado por el valor de tu hora.
• Costos fijos: gas de la estufa, luz, envoltorio de la caja, gasolina de la entrega.
• Ganancia: el margen que quieres obtener por encima de todo.

Ejemplo: el precio del ciento de brigadeiro

Vamos a precificar un ciento de brigadeiro gourmet, de esos para fiesta.

Ese ciento sale a R$ 120,75, es decir, cerca de R$ 1,21 por brigadeiro. Fíjate: solo los ingredientes costaron R$ 35. Si hubieras cobrado "el doble de los ingredientes", venderías el ciento por R$ 70 y habrías trabajado dos horas prácticamente gratis.

¿Y el precio por unidad?

Solo divide el precio del ciento entre la cantidad. En el ejemplo, R$ 120,75 ÷ 100 = R$ 1,21 cada uno. Cuando la clienta quiera 50 dulces, multiplicas por 50 y tienes el presupuesto al instante, sin rehacer ninguna cuenta.

¿Cuánto cobrar por 50, 100 o 200 brigadeiros?

Una vez que sabes el precio por unidad, puedes calcular cualquier cantidad. Usando el resultado del ejemplo y manteniendo R$ 1,21 por unidad:

Redondeamos el valor del ejemplo para facilitar el presupuesto. Antes de dar un descuento por mayor cantidad, confirma si el pedido realmente reduce tu tiempo o tus costos. Producir más también puede requerir ayudante, entrega más grande y más envoltorio.

Consejos para no fallar con los dulces

1. Calcula siempre la receta entera y divide entre el rendimiento. Es más fácil que intentar adivinar el costo de un solo dulce.
2. Cuenta el capacillo y el envoltorio. Parecen baratos, pero en cien unidades hacen diferencia.
3. Cobra más por un sabor diferente. Un dulce gourmet de pistacho cuesta más que un brigadeiro tradicional. El precio tiene que reflejarlo.
4. Ten un pedido mínimo. Hacer 20 dulces da casi el mismo trabajo que hacer 100. Un pedido demasiado pequeño no compensa.

Resumen para pegar en el refrigerador

• Calcula la receta entera y divide entre lo que rinde. Ese es el precio por dulce.
• Tu tiempo armando dulces es un costo. Cobra siempre la mano de obra.
• El capacillo, el envoltorio y el gas cuentan. En el ciento, todo suma.
• Ten un pedido mínimo para que un pedido pequeño no dé pérdida.